El queso no se queda quieto mientras madura. Las piezas empiezan en una sección húmeda, pasan a una zona más seca cuando la corteza se ha formado y a menudo vuelven a moverse para el afinado. Con unos cientos de piezas repartidas en varias secciones, las preguntas llegan enseguida: ¿dónde está ahora el lote 2024-087 y qué hay exactamente en la sección D?
Las listas en papel colgadas en las estanterías absorben la humedad, y anotar cuarenta números de pieza con las manos frías y mojadas rara vez ocurre. Los movimientos se registran como "de B a D, unas 40 piezas", lo que no ayuda cuando hay que encontrar todas las piezas de un mismo día de producción.
Una etiqueta con código de barras en cada sección y en cada pieza, más un teléfono que registra cada movimiento, convierten la pregunta de dónde está un lote en un filtro de hoja de cálculo.